Merkur Flugblatt - 1.10.2020 - 31.10.2020 *

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Angebote Merkur - 1.10.2020 - 31.10.2020 - Verkaufsprodukte - rucola, zitrone, wildschwein, speck, salami, kühl, oliven öl, hirsch, rosmarin, öl, carpaccio, saft, fleisch. Seite 79.
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Wild geworden Dieses mra­l aus Obe ch! österrei Zwei passionierte Jäger und Quereinsteiger produzieren im Mühlviertel edle Stücke vom Wildschwein. Die Frage nach artgerechter Haltung stellt sich nicht, wenn man seinen wichtigsten Rohstoff aus dem Wald bezieht. Fragt man Daniel Hold nach seinem Hobby, kommt die Antwort wie aus dem Gewehr geschossen: Der gelernte Autospengler, der in Weitersfelden im Mühlviertel als Werkzeug- und Stahlhändler tätig ist, liebt die Jagd. Doch sie ist für ihn weit mehr als eine Freizeitbeschäftigung. „Man verbringt so viel Zeit mit der Natur und mit sich selbst da draußen. Das Schießen ist nur der letzte Schritt, und gar nicht der wichtigste“, sagt Hold. Tatsächlich be­ schäftigen ihn am Jagen auch Aspekte der Ernährung und der Verteilung. „Ein Großteil des heimischen Wildes geht in den Export“, gibt er zu bedenken. Er würde sich wünschen, dass Wildfleisch aufgrund seiner hohen Qualität und der kurzen Transportwege in Zukunft in Österreich öfter konsumiert wird. Zumal sich auch die Frage der artgerechten Haltung gar nicht stellt, weil die Tiere ohnehin in ihrem natürlichen Lebensraum bleiben. Doch was hat Hold veranlasst, sich so intensiv mit dem Thema Fleischwirtschaft auseinanderzusetzen? Fotos:Wüdian, GettyImages, Text: Boris Meunier GESELCHTES START-UP Mit seinem Freund Jörg Neuhauser, einem Werbefachmann aus Linz, gründete Hold Ende 2018 das Start-Up „Wüdian“. Die beiden gehen regelmäßig gemeinsam auf die Jagd, vor allem nach Wildschweinen. In den Jahren vor der Gründung experimentierte Hold bei sich zuhause in der Selchkammer seiner Wagenhütte mit der Verarbeitung und Veredelung von Wildschweinfleisch. Bekannte, die den Speck kosten durften, überhäuften Hold mit Komplimenten für die herausragende Qualität. „Irgendwann drängten sie mich dazu, das Fleisch auch professionell anzubieten“, erzählt er. Aktuell bieten die beiden nur wenige, dafür umso hochwertigere Produkte vom Wildschwein an, etwa drei Sorten Speck (Karree, Keule und Schopf), Salami sowie Jausenwürstel. Zu Beginn verarbeitete Wüdian rund 8 Tonnen Fleisch jährlich, für das Jahr 2020 prognostiziert Hold bereits zwischen 60 und 70 Tonnen inkl. Rohfleisch vom Hirsch, Reh und Wildschwein, das neu im Sortiment ist. Das sei auch deshalb möglich, weil es kaum mehr Schonzeiten für Wildschweine gibt, die mancherorts schon als „Plage“ empfunden werden. „Wenn eine Bache führt, dann jagen wir sie nicht. Aber das ist eher Jäger-Ethos und nicht gesetzlich vorgeschrieben“, erklärt Hold. Natürlich kann der gesamte Fleisch­ bedarf längst nicht mehr über das Jagdverhalten der beiden Freunde abgedeckt werden. Doch die gesamte Wert­schöpfungskette ist durchdacht und ausschließlich regional – vor allem in Bezug auf die Verarbeitung. Vielen Fleischhauern im Mühlviertel würde mittlerweile die Auslastung fehlen. Also nutzt Wüdian deren freie Kapazitäten von regionalen Fleischhauern und lässt das Fleisch dort verarbeiten und ver­ edeln. Dafür braucht es nämlich Platz und Zeit. Speck verliert rund 40 Prozent des ursprünglichen Fleischgewichts durch das Räuchern. Gute Wildschwein-­ Salami muss wiederum zwischen sechs und sieben Wochen reifen, bevor sie ihren idealen Geschmack entwickelt. Doch worauf kommt es noch an bei Rohprodukten höchster Qualität? # WILDSCHWEIN­ CARPACCIO mit Rucola, Parmesan & Zitrone Für 4 Personen: 80 ml Olivenöl (und etwas zum ­Beträufeln), je 1 EL Thymian und Rosmarin (frisch, ­gehackt), Saft einer halben Zitrone, 300 g „Wüdian“ Karreespeck, Salz und Pfeffer, 30 g Parmesan (gehobelt), 30 g R ­ ucola Für die Marinade Öl, Thymian, Rosmarin und Zitronensaft vermischen. Den ganzen Speck mit der Marinade rundum einreiben, in eine Frischhaltebox legen und für ca. 12 Stunden kühl stellen. Gut 15 Min. vor dem Anrichten Fleisch in hauchdünne Scheiben schneiden und überlappend auf Tellern anrichten. Fleisch mit Öl beträufeln, sparsam mit Salz und Pfeffer würzen und mit ­Parmesan sowie Rucola garniert servieren. 10 Min exkl. Marinierzeit Agg Hobbykoch WIR LASSEN ES UNS GUT GEHEN 79

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