Flugblatt Lagerhaus *

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Angebote Lagerhaus - Verkaufsprodukte - wein, edelstahl, öl, saft, fruchtsaft. Seite 25.
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SÜSSMOSTSTERILISATION SÜSSMOSTSTERILISATION 1 | Saftpasteur aus Edelstahl Funktionsweise: Der Fruchtsaft wird nach dem Pressen oder Klären in das Immervollfass gefüllt. Das Fass sollte einen Ø von 40 bis 80 cm und eine Höhe von max. 120 cm haben. Der Saftpasteur wird nun in den Saft eingetaucht, sodass er am Fassboden aufliegt (Safthöhe max. 100 cm) und an den Strom angeschlossen. Sobald der Saft die gewünschte Temperatur (von 80 – 85° C) erreicht hat, das Gerät ausschalten. (Beim Gerät mit Thermostat schaltet das Gerät selbständig bei Erreichen der gewünschten Temperatur ab). Öldeckel auf die Saftoberfläche legen und das önologische Öl zwischen Deckelrand und Fassrand direkt auf den heißen Saft gießen und das Fass mit dem Staubdeckel abdecken. Art. Nr. 707111 707112 Ref. Nr. 103368 1420447 Typ 2.500 W 2.500 W mit Thermostat ohne Thermostat 2 | LABU Mostspirale Mostspirale zum Konservieren von Fruchtsäften ohne chemische Behandlung. Die Edelstahlspirale wird in einem für die Erhitzung des Wassers geeigneten Behälter eingestellt. Aus dem Vorratsbehälter (Höhendifferenz ca. 1 m) fließt der Obstsaft durch die Rohrleitung und wird mit dem Regulierhahn so dosiert, dass die Auslauftemperatur am Digitalthermometer des Füllstückes mindestens 78° C beträgt. Das System besteht aus: Edelstahlspirale, Regulierhahn mit Silikonschlauch, Abfüllstück mit Digitalthermometer, Auslaufbogen und Isolierschlauch. Zusätzlich erforderlich sind: Vorratsbehälter mit Auslauf und geeignete Heizquelle; Leistung ist abhängig von Energiequelle. Art. Nr. 683955 1 2 Ref. Nr. 524157 EXPERTENTIPP Ab welcher Temperatur und Haltezeit kommt es zur Veränderung sensorischer Parameter von Fruchtsäften? In der Praxis wird oft darüber diskutiert, ob mit 78 °C oder 82 °C pasteurisiert werden soll. Weiters herrscht Uneinigkeit darüber, ob man nur 20 Sekunden oder 2 Minuten erhitzen soll. Die Ergebnisse des Projektes an der HBLA und BA Klosterneuburg zeigen, dass – wie erwartet – mit zunehmendem Wärmeinsult (Temperatur, Haltezeit) das Aroma des Saftes zunehmend verändert wird. Überraschend (?) war jedoch das Ergebnis, dass mit Erreichung der Stabilität auch gleichzeitig die Aromaveränderungen erfolgten. Das heißt, dass das in der Literatur oft angesprochene Qualitätsdreieck nicht existiert. Sobald die für die Stabilität notwendige Wärmemenge dem Saft zugeführt wird, ist auch eine signifikante Veränderung der sensorischen Parameter bereits erfolgt. Worin unterscheidet sich nun ein pasteurisierter von einem nicht pasteurisiertem Saft ? Die Versuche ergaben, dass sich die Intensität des Aromas erhöht, die Typizität des Saftes jedoch geringer wird. Das bedeutet: der Saft riecht und schmeckt zwar intensiver, aber nicht mehr so typisch, wie ein frisch gepresster Saft nach der Presse. Die „apfeligen“ bzw. „birnigen“ Noten werden schwächer und durch „grasige“, „härtere“ Aromen ersetzt. Um diese Veränderungen zu vermeiden, werden neue Technologien der Stabilisierung entwickelt wie z.B.: die Hochdruck-Behandlung. Im Geschmack erscheinen erhitzte Säfte „saurer“ als vor der Erhitzung. Das Mund- gefühl ist „härter“ und „reduktiver“ (ähnlich einer erhöhten L-Ascorbinsäure-Zugabe). Diese Veränderungen können vom Verkoster positiv oder negativ aufgenommen werden, je nachdem ob der Saft vor der Erhitzung eher süß, harmonisch oder sauer war. Hinweis für die Praxis Diese Ergebnisse zeigen deutlich auf, dass es das „Qualitätsdreieck“ nicht gibt, und es gleichzeitig mit der Stabilität zu einer Veränderung sensorischer Parameter im Fruchtsaft kommt. Wenn im Zuge der Pasteurisation die Stabilität erreicht ist, erfolgt auch bei erhöhter Wärmebelastung keine weitere erkennbare Veränderung sensorischer Parameter. Die Praxisrelevanz der Diskussion hinsichtlich der Temperatur (80 - 90 °C) bzw. Haltezeit (1 - 30 min) bei der Pasteurisation ist somit überschaubar. Auskühlphase Ein wichtiger Punkt darf dabei aber nicht vergessen werden, - den Temperaturverlauf einer Flasche in der Mitte und an der Oberseite einer Gitterbox nach der Pasteurisation. An der Oberseite wurde erst nach über 17 Stunden eine Temperatur von 30 °C erreicht. In der Mitte der Gitterbox dauerte es noch länger. Viele Betriebe schlichten die heiß gefüllten Flaschen in Gitterboxen, und lassen diese so auskühlen. Aus der Literatur ist bekannt, dass sich Lagertemperaturen von über 30 °C sehr negativ auf die Qualität von Fruchtsäften aus- 25 wirken. Auch diese Versuche zeigten, dass sich eine langsame Auskühlung der heiß gefüllten Flaschen sehr negativ auf das Aroma der Säfte auswirkte. Es muss hier unterschieden werden zwischen einem Pasteurisationsschritt (Dauer max. 30 Minuten) und der Auskühldauer von bis zu 24 Stunden. Auch wenn innerhalb der Pasteurisation die Temperatur und Haltezeit wenig Unterschiede bringt, so verhält es sich bei der Auskühlphase entschieden anders. Eine möglichst rasche Abkühlung (Wasserbad, Spritztunnel) ist unbedingt anzustreben. Zusammenfassung Für die Stabilisierung von Fruchtsaft ist eine Temperatur von mind. 80 °C und eine Haltezeit von mind. 20 Sekunden anzustreben. Eine rasche Hochtemperatur-Kurzzeit-Erhitzung ist bei naturtrüben Säften unbedingt notwendig. Die Aromaveränderungen im Zuge der Pasteurisation erfolgen bereits bei 0,1 – 0,4 Pasteurisationseinheiten und gleichzeitig mit der Stabilisierung (Mikroorganismen - Enzyme - Farbstabilität). Das „Qualitätsdreieck“ existiert nicht. Bei erhöhtem Wärmeinsult kommt es zu keiner weiteren signifikanten Verschlechterung der sensorische Parameter. Auf eine rasche Abkühlung der Flaschen nach der Pasteurisation ist zu achten. Autor: OR. Dipl.-Ing. Dr. nat. techn. Manfred Gössinger, Leiter Abteilung Obstverarbeitung an der HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg lagerhaus.at

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